커피 브루잉(coffee brewing)이란, 커피를 추출하는 모든 행위를 말한다. 커피는 다양한 방법으로 추출할 수 있다. 기계를 이용하는 대표적인 방법에는 에스프레소 추출이 있고, 사람이 손으로 주전자를 조절해서 커피를 추출하는 방법에는 핸드 드립이 있다.
커피를 추출한다는 것은 커피 원두의 조직으로부터 커피 향미 성분들을 추출한다는 것을 의미한다. 커피 향미 성분 중에는 물에 녹는 수용성 성분도 있고, 물에 녹지 않는 불용성 성분들도 있다. 물에 녹는 물질은 물에 자연스럽게 용해되어 추출이 되고, 물에 녹지 않는 물질들은 물길에 휩쓸려 나온다.
커피 성분이 가능한 원두를 농도 100%라고 했을 때, 순수한 물의 농도는 0%이다. 농도의 차이가 발생하면 확산 현상이 일어난다. 확산이란, 물질이 고농도에서 저농도로 또는 고밀도에서 저밀도로 이동하는 현상을 말한다. 커피를 추출하는 과정에 있어 확산은 굉장히 중요한 현상이다. 원두의 표면과 뜨거운 물 사이에서 일어나며, 원두의 내부와 표면 사이에서 일어난다. 물에 녹는 수용성 물질은 확산 현상을 통해 여러분의 커피 속에 들어가게 된다.
물에 녹지 않는 물질은 물에 쓸려 나오게 되는데, 이러한 현상을 이류라고 부르곤 한다. 이류란, 유체에 의해 물리량이 이동하는 현상인데, 커피 추출에서는 물에 의하여 물에 녹지 않는 물질들이 이동하기 때문에 이를 이류라고 부른다. 개인적으로는 워싱(washing)이라는 표현이 가장 적절하다고 생각한다.
확산과 이류(또는 워싱), 이 두 가지 현상을 아우르는 표현은 퍼콜레이션(percolation)이다. 퍼콜레이션이란, 흙이나 종이 등 다공질 구조의 공간을 통해 유체가 흐르는 현상을 말한다. 흔히 커피 추출에서는 종이 필터를 사용하는 커피 추출 방법을 퍼콜레이션이라 부른다.
