개요 #
캐러멜화는 당류가 분해되는 반응이며, 일종의 산화반응이자, 열분해이다. 갈색의 착색물질을 생성한다는 점에서 마이야르 반응과 공통되지만, 마이야르 반응과는 엄밀하게 구별된다. 마이야르 반응은 당류와 아미노산의 반응이지만, 캐러멜화 반응은 당류 단독적으로 일어나는 화학 반응이다. 비효소적 갈변 반응이다. 캐러멜화 반응의 결과로 갈색의 착색 물질이 생성되며, 휘발성 방향족 화합물들이 독특한 향을 만들어낸다. 일부 생성물들은 쓴맛이나 신맛을 내는 데에 일조한다. 캐러멜화 반응도 마이야르 반응처럼 완벽하게 밝혀지지 않은 미지의 화학 반응이다.
