열매 수확은 커피 가공의 첫 단추라고 볼 수 있다. 수확 방식에 따라 노동력과 비용이 천차만별이다. 가장 좋은 방법은 잘 익은 커피 체리만을 골라내는 것인데, 현재 기술로는 사람이 하나씩 따는 방법 밖에 없다. 고가로 거래되는 커피들은 대부분 손으로 따는 방법이 사용된다. 커피 체리를 수확하는 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 사람이 직접 따는 경우와 기계를 이용하는 경우이다.
1. 손으로 직접 골라내는 방법 (Selective Harvesting) #
사람이 직접 잘 익은 열매만 수확하기 때문에, 품질의 측면에서는 가장 우수한 방법이라고 볼 수 있다. 하지만, 손수 골라내는 방법은 수확하는 사람의 숙련도를 요구한다. 잘 익었는지, 잘 익지 않았는지 구분할 수 있어야 한다. 품종에 따라 완전히 성숙한 열매의 색깔이 다르기 때문에 경험과 훈련이 필요한 부분이다. 또한 빠르게 수확하는 것도 중요한 일이다. 열매가 수확기를 지나게 되면 커피 생두의 품질저하로 이어질 수 있기 때문이다. 수확기가 되면 많은 농장들은 열매를 수확할 인부를 고용한다. 인부들의 실력이 곧 농장의 품질이 되는 것이다. 경제적으로 여유가 있는 농장은 정규직 형태로 인부를 고용하여 일자리 창출과 안정적인 품질 관리라는 두 마리의 토끼를 모두 잡기도 한다. 물론 단점도 있습니다. 사람이 직접 수확하기 때문에 노동 비용이 상대적으로 높다. 붉은색을 띠는 모든 열매들이 잘 익은 것은 아니다. 품종에 따라 잘 익은 열매의 색상이 다른 경우도 있고, 덜 익은 열매가 약간 붉은 모습을 보일 때도 있다. 이때에는, 잘 익은 열매는 나뭇가지에서 쉽게 떨어진다는 성질을 이용해 나무를 흔들어 잘 익은 열매만 떨어뜨리는 방법을 쓰기도 한다.
2. 도구를 이용해 뜯어내는 방법 (Strip Harvesting) #
한 번에 뜯어내는 방법이다. 열매를 하나씩 수확하는 것이 힘들기 때문에 특수한 장비를 가지고 나무에 달린 열매를 털어낸다. 그 이후에 선택적으로 익지 않은 열매를 골라 내기도 한다. 좋은 품질의 커피를 위해선 잘 익은 것을 선택적으로 골라내는 것이 좋고, 열매가 완전히 익는 시기가 동일한 경우에 적합하다.
3. 기계 수확(Mechanical Harvesting) #
70년대에 처음 등장한 수확 방식이다. 수확 기계의 수확 원리는 진동이다. 기계가 커피나무를 지나다니며 나뭇가지를 흔들어 열매를 떨어뜨리는 방식이다. 대체로 평지의 큰 농원에서 사용한다. 지리적 특성과 재배 형태를 고려해보면 브라질, 베트남, 콜롬비아 등에서 주로 많이 사용할 수밖에 없다. 수확기가 되면 무작위로 뽑아버리니 품질적인 측면에서는 가장 신뢰도가 낮다. 커피나무에도 해를 입힐 수 있다는 단점도 있다.
