커피 가공 방식

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드라이 퍼먼테이션(Dry Fermentation)

Last Updated: 2025년 03월 03일

드라이 퍼먼테이션이라고 부르지만, 실제로는 수세 가공 방식(워시드, Washed)이라고 부르는 곳들도 있다. 또는 세미 워시드라고 부르기도 한다. 일반적인 워시드 가공 방식의 과정을 요약하자면 다음과 같다. 드라이 퍼먼테이션이라고 부르는 가공 방식은 과육을 제거한 뒤 점액질이 잔뜩 묻어있는 상태의 파치먼트를 물 없이 한쪽에 그대로 쌓아두어 자체적으로 발효가 일어나도록 하는 방식이다. 과육을 제거한 뒤 점액질이 있는 상태에서 바로 건조에...

무산소 발효(Anaerobic Fermentation)

Last Updated: 2025년 02월 24일

1. 개요 발음은 [에-네로빅]이다. 국제 음성 기호로 [ænəˈɹoʊbik](에너로우빅)이다. [아나에어로빅], [언에어로빅] 은 없는 말이다. 모르는 것이 잘못된 것은 아니지만, 이제라도 알았으면 바꿔서 부르자. ‘Bourbon’을 [버번], [부르봉], [부르본]으로 다양하게 부르는 것과는 다른 문제이다(각각, 영어, 불어, 스페인어). 잘못된 발음이 아니라, 서로 다른 언어로 부른 것이기 때문이다. 하지만, [아나에어로빅], [언에어로빅]은 없는 말이다. 그나마 비슷한 발음이 스페인어이긴 한데, 스페인어로 ‘무산소’는...

커피 발효

Last Updated: 2025년 02월 24일

1. 개요 커피에서 발효(Fermentation) 를 하는 이유에는 두 가지가 있다. 첫 번째는 “커피를 먹기 위해서”이고, 두 번째는 커피를 “맛있게 먹기 위해서” 이다. 우리는 커피 열매를 먹는 것이 아니라, 커피 열매의 씨앗을 볶아 먹는 것이다. 그리고 이 씨앗은 껍질-과육-점액질-파치먼트에 의해 보호를 받고 있다. 이 중, 껍질과 과육은 분리하기 쉽지만, 점액질과 파치먼트는 벗겨내는 것이 쉽지 않다. 특히...

발효(Fermentation)

Last Updated: 2025년 02월 24일

1. 개요 발효와 부패는 모두 미생물이 관여한다는 공통점을 갖는다. 하지만, 명확하게 구분할 과학적 기준은 없다. 발효는 긍정적인 표현이고, 부패는 부정적인 표현이다. 관능적인 기준으로는, 발효는 인간에게 도움이 된다는 것이고, 부패는 인간에게 도움이 되지 않는 것이다. 청국장을 좋아하는 사람에게 청국장은 발효식품이고, 청국장 냄새를 싫어하는 사람에게 청국장은 부패식품인 셈이다. 숙성은 발효와는 조금 다른 개념이다. 「식품과학기술대사전」에 따르면, 숙성의 정의는...

자연 건조(내추럴, Natural)

Last Updated: 2025년 02월 24일

1. 개요 내추럴 가공 방식은 가장 오래된 커피 가공 방식이라고 할 수 있다. 자연 건조 방식, 드라이 프로세스Dry Process 등으로 불리기도 한다. 이름 그대로, ‘내추럴’한 커피이다. 햇빛으로 커피 체리를 말리고, 다 말린 체리를 벗겨내는 가공 방식이다. 내추럴 가공 또는 드라이프로세스는 에티오피아와 같은 아프리카 국가에서 오래전부터 사용해오던 방식이다. 커피 열매의 과육과 함께 발효·건조되기 때문에, 과육의 영향을...

수세 가공 방식(워시드, Washed)

Last Updated: 2025년 02월 24일

워시드 가공 방식은 스페셜티 커피 시장에서 가장 많이 사용되는 방식이다. 수세 가공, 웻 프로세스(Wet Process) 등으로 불리기도 한다. 이름처럼, 물을 이용한 가공 방식이며, 커피 체리에서 커피 씨앗을 얻어내는 과정에서 물이 사용된 비율에 따라 완전 수세식(Fully Washed), 세미 워시드(Semi Washed) 등으로 구분하기도 한다. 내추럴 방식보다 깔끔하고, 관리가 용이하다는 이점이 있지만, 물이 풍부한 국가에서나 사용할 수 있다....