커피 로스팅
워터 퀀칭(Water Quenching)
Last Updated: 2025년 02월 25일로스팅에서 배출 직후, 물을 분사해서 원두의 열기를 식히는 냉각 방식이다. 논란 소형 로스팅 머신에서는 워터 퀀칭을 사용할 일이 거의 없기 때문에 대중화되어있는 논란은 아니지만, 로스팅 공장과 같이 대형 로스팅 머신을 사용하는 곳에서는 종종 논의 되고 있는 부분이다. 워터 퀀칭을 했을 때 커피의 향미에 유의미한 영향을 준다는 것이다. 워터 퀀칭을 하는 경우, 커피의 향미 품질이 다소...
캐러멜화 반응(Caramelization)-미완
Last Updated: 2025년 02월 24일개요 캐러멜화는 당류가 분해되는 반응이며, 일종의 산화반응이자, 열분해이다. 갈색의 착색물질을 생성한다는 점에서 마이야르 반응과 공통되지만, 마이야르 반응과는 엄밀하게 구별된다. 마이야르 반응은 당류와 아미노산의 반응이지만, 캐러멜화 반응은 당류 단독적으로 일어나는 화학 반응이다. 비효소적 갈변 반응이다. 캐러멜화 반응의 결과로 갈색의 착색 물질이 생성되며, 휘발성 방향족 화합물들이 독특한 향을 만들어낸다. 일부 생성물들은 쓴맛이나 신맛을 내는 데에 일조한다. 캐러멜화...
마이야르 반응(Maillard Reaction) – 미완
Last Updated: 2025년 02월 24일개요 고기나 빵을 구울 때 일어나는 반응이다. 환원당과 아미노산이 만나 일으키는 연쇄적이고 병렬적인 화학반응이다. 멜라노이딘이라는 갈색의 착색물질과 기분 좋은 향을 만들어내는 반응이다. 1. 배경 1912년, 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)는 마이야르 반응을 발견했다. 본래 직업은 의사였다. 인간의 신진대사와 관련된 생화학 분야를 연구하면서 당과 아미노산의 반응이 독특한 결과를 낳는다는 것을 알아차렸다. 마이야르 반응은 우리 일상생활 속에서...
[2강] 로스팅의 전반적인 과정
Last Updated: 2025년 02월 21일1. 로스팅 사전 작업 1.1 핸드픽 핸드픽은 로스팅 전에 반드시 해야 하는 작업이다. 결점이 있는 생두를 사전에 제거하는 과정이다. 초록색의 생두는 커피 열매의 씨앗이다. 크기가 굉장히 작다. 이렇게 작은 커피 생두 하나하나에 문제가 있는지 살펴보는 과정이 핸드픽이다. 최근에는 색도를 이용해 생두를 선별하는 기계가 있지만, 일반적인 로스터리 카페서 사용하기는 현실적으로 어렵다. 결국 핸드픽은 인간의 시간을 갈아...
[1강] 커피 로스팅 (Coffee Roasting) 이란
Last Updated: 2025년 02월 21일1. 커피 로스팅 이란 커피 로스팅은 커피를 볶는 작업을 말한다. 로스팅 머신을 예열하고 생두를 투입한다. 적절한 에너지를 생두에게 전달한 뒤 배출한다. 이것이 커피 로스팅의 과정이다. 커피를 볶는 사람들이 가장 많이 실수 하는 것 중 하나는, 특정 향미를 발현시키는 데에 매진한다는 것이다. 하지만, 그것은 불가능에 가깝다. 우리는 바닐라 향을 창조할 수 없다. 딸기 향이나 재스민 향을...