일상적인 용어와는 다르게, ‘신맛’이라는 표현은 커피 시장에서 다소 부정적인 표현으로 사용된다. ‘신맛’보다는 긍정적인 느낌의 ‘산미’라는 표현을 주로 사용한다. 커피에는 다양한 유기산들이 존재한다. 이러한 유기산들은 특유의 산미를 가지고 있는데, 그 양이 어느 정도 함유되어 있느냐에 따라 사람이 인지하는 산미의 느낌이나 캐릭터가 달라진다. 산미는 커피에게 생동감(freshness)를 부여하여 더욱 입체적인 느낌을 받을 수 있도록 도와준다.
사람들은 커피의 산미를 조금 어렵게 생각하는데, 커피 평가 항목에 있는 ‘산미’란, 사실 굉장히 복합적인 표현이다. 어떻게 보면 향미와도 평가 메커니즘이 비슷하다. 예를 들어, 과일의 향이 존재하는 경우, 과일 향의 영향을 받아 산미가 과일의 산미로 느껴진다. 반대로 이러한 향긋한 향이나 달콤한 향이 존재하지 않으면, 커피는 단순히 ‘시다’라는 느낌을 주기 쉽다. 그래서 산미란, 여러 가지 관능 요소가 복합적으로 고려된 항목이라 볼 수 있다.
한 줄로 표현하자면, 산미란, 신맛을 중심으로 여러 가지 향과 맛들이 어떻게 구성되어 있느냐를 말한다.
