커핑(Cupping)

신규 평가 방식, 커피 가치 평가(Coffee Value Assessment, CVA)에 대한 내용은 다음을 참조 :

1. 커핑을 하는 이유와 목적 #

볶은 커피 원두에는 1000여 가지 향미 물질이 있다고 알려져 있다. 이러한 향미 물질들은 개별적으로 작용하는 것이 아니라 서로 뒤엉켜 새로운 향을 만들어내기도 한다. 물론, 이 모든 향미를 사람이 인지하는 것은 불가능한 일이다. 실질적으로 우리에게 영향을 주는 성분은 40~50가지 정도이지만, 각 성분들이 조합되는 경우의 수는 무궁무진하다. 즉, 실질적으로 영향을 주는 성분의 종류가 적더라도 우리가 느낄 수 있는 향미는 셀 수 없이 다양하다는 것이다.

한 잔의 맛있는 커피를 만드는 방법은 많다. 에스프레소부터 핸드드립까지 그 방법은 무궁무진하다. 그러나 만약 여러 잔의 커피를 한 번에 마셔야한다면 어떤 추출 방법을 선택해야할까? 만약 커피를 마시는 목적이 단순히 커피를 즐기는 것이 아니라면 어떻게 해야할까? 최대한 일관성 있는 추출을 해야 한다면 어떤 추출 방법이 적합할까? 이것이 우리가 커핑을 하는 이유이다. 커핑(cupping)은 커피의 향미를 확인하기 위한 가장 단순한 추출방법이자 시음방법이다.

1.1 커핑을 하는 이유

커핑을 하는 이유는 단 하나다. 그 과정이 간단하고 일관적이기 때문이다. 커핑은 가장 단순한 추출 방법이다. 변수가 적어 통제가 쉽다. 커피 향미에 영향을 주는 요소는 아주 많다. 미세한 변화가 커피 향미를 크게 바꾸어 놓기도 하다. 아무리 숙련된 바리스타라도 매번 똑같은 에스프레소를 추출하기는 쉽지 않다. 우리가 커피의 맛을 확인(또는 평가)해야 한다면, 항상 일정한 환경을 조성할 필요가 있다. 커핑은 단순히 분쇄된 원두를 컵에 담고, 물을 붓는 것이 전부다. 이보다 더 단순한 추출 방법은 없다. 게다가 다른 추출 방식과 비교했을 때, (같은 시간 동안) 훨씬 많은 커피를 맛볼 수 있다. 간단하고 단순한 추출 방법 덕분에 가능한 일이다.

1.2 커핑의 목적

우리는 때로 커핑의 본질을 잊을 때가 있다. 커핑은 “목적”이 아닙니다. 커핑은 커피를 맛보는 “수단”일 뿐이다. 반드시 생두를 평가하는 사람만 커핑을 하는 것이 아니다. 목적이 어떻든 간에, 커피를 간단하고 일관성 있게 확인하고 싶을 때 사용 하는 방법이다. 어떤 사람들은 로스팅 결과물을 확인할 때 반드시 커핑을 해야 한다고 생각한다. 그러나 그렇지도 않습니다. 커핑은 일관적이고 단순하기 때문에 하는것이지, 특별한 목적이 정해진 것이 아니다. 누군가는 로스팅 결과물을 평가하기 위해 사용할 수도 있다. 또 누군가는 생두 의 품질을 평가하기 위해 활용할 수도 있다. 또는 커피 대회처럼 한 번에 많은 양의 커피를 평가해야할 때도 심사위원들은 커핑을 한다. 커핑에는 아주 다양한 목적들이 있을 수 있고, 이는 정해진 바가 없다. 커핑 시트에 꼭 작성해야할 필요도 없고, 점수를 써야하는 의무도 없다. 커핑은 전문가만 할 수 있는 것도 아니다. 커핑을 하는 이유를 명심하고, 커핑의 목적에 너무 편견을 가지지 않는 것이 좋다.

1.3 커핑이 활용되는 경우

커핑이 활용되는 몇 가지 경우이다. 이 외에도 더 다양한 상황이 있을 수 있다. 일반적으로 사람들이 커핑을 하는 이유는 다음과 같다.

• ① 생두의 품질을 평가할 때
• ② 대회에서 선수들의 커피를 평가할 때
• ③ 로스팅 결과물을 확인할 때
• ④ 원두의 캐릭터를 확인하여 추출 계획을 세울 때

① 생두의 품질을 평가할 때

수입 여부를 결정하기 위해 생두 수입사에서 샘플 테스트를 할 때, 이미 수입된 생두를 로스터리 카페에서 사용하기 위해 테스트 할 때 커핑 방법을 많이 이용한다. 단순히 생두가 가진 여러 가지 향미를 “확인”해보는 경우도 있고, 점수를 기록하기도 한다.

② 대회에서 선수들의 커피를 평가할 때

특히 로스팅 대회의 경우, 많은 선수들의 커피를 평가해야하고, 그 평가가 최대한 일관적인 환경에서 이뤄져야하기 때문에 커핑 방식을 많이 사용한다.

③ 로스팅 결과물을 확인할 때

커피의 향미에 영향을 주는 요소는 상당히 많다. 로스팅이 제대로 이뤄졌는지 확인하기 위해서 최대한 일관된 추출을 할 필요가 있다. 예를 들어, 추출이 제대로 되지 않아 좋지 않은 향미가 나타났는데, 이것을 로스팅의 문제라고 착각할 수도 있다. 혹은, 같은 생두를 다양한 방법으로 로스팅 했을 경우, 그 차이가 미묘하기 때문에 최대한 변수를 통제하여 동시에 추출해야 한다. 이때에도 커핑은 아주 유용한 방법으로 활용될 수 있다.

④ 원두의 캐릭터를 확인하여 추출 계획을 세울 때

추출 계획을 세우기 위해 커핑을 하는 분들은 (제 주변에는) 그리 많지 않다. 그러나 커핑 방식이 추출 계획을 세우는데 상당히 큰 도움이 된다. 이 부분은 추출에 대한 지식 약간 필요하다. 커핑은 일종의 침출 방식(물에 우려내는) 추출법이다. 분쇄된 원두가 물에 계속 잠겨있기 때문에 시간이 지날수록 점점 커피가 진해진다. 이 때, 어떤 커피는 많이 추출될수록 맛이 좋아지기도 하고, 어떤 커피는 많이 추출되면서 맛이 부정적으로 변하는 경우가 있다. 이를 통해 해당 원두에게 잘 어울릴만한 추출 방법을 “유추”하여 추출 계획을 세울 수 있다.

2. 커핑 과정과 용어 그리고 평가 방식 #

커핑을 하는 사람마다 세부적인 행위는 다를 수 있지만, 전체적으로는 대동소이하다. 대체로 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association, 이하 SCA)에서 제공하는 표준 프로토콜을 기반으로 한다. 다음은 SCA에서 제공하는 표준 프로토콜이다. (SCA 커핑 프로토콜은 ‘생두의 품질을 평가’하는 목적을 기반으로 두고 있다.)

2.1 커핑 준비물

• ① 커피 원두
• ② 그라인더
• ③ 물과 전기포트
• ④ 커핑볼과 커핑스푼

① 커피 원두

로스팅은 8분~12분 사이로 로스팅 되어야 한다. 8분보다 짧아도, 12분보다 길어도 안 되며, 티핑(Tipping)이나 스코칭(Scorching)이 보여서도 안 된다. 로스팅 머신에서 배출된 원두는 즉시 냉각되어야 하고, 이 때 워터 퀀칭(Water Quenching)은 사용해선 안 된다. 냉각이 끝나면 오염을 방지하기 위해 즉시 밀폐 용기에 보관해두어야 한다. 로스팅이 끝난 지 30분~4시간 사이에 색도 측정이 이뤄져야 하고, 색도 측정 역시 SCA 커핑 표준에 따라야 한다.

② 그라인더

그라인더의 분쇄도는 커피 추출 과정에 결정적인 영향을 미친다. SCA에서 제공하는 분쇄 기준은, 70~75%의 원두가 20mesh체를 통과할 정도의 크기입니다. 이는 마이크론미터(㎛)로 환산했을 때, 약 840㎛이다.

③ 물과 전기포트

커핑에 사용될 물은 어떠한 이취도 있어선 안 된다. 이상적인 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid, 이하 TDS)은 125~175ppm입니다. 100ppm이하, 250ppm 이상이 되어선 안 됩니다. 상세한 기준은 다음 표를 참고하시길 바란다.

④ 커핑볼과 커핑스푼

커핑볼은 강화유리 혹은 도자기 재질이어야 한다. 커핑볼의 용량은 7~9oz(207ml ~ 266ml)이어야 하며, 상단 지름이 3~3.5in(인치)이어야 한다. 커핑에 사용하는 커핑볼은 모두 동일한 형태와 크기이어야하며 뚜껑이 있어야 합니다. 커핑 스푼은 4~5ml의 양을 한 번에 담을 수 있는 크기여야하며 다른 물질들과 반응하지 않는 재질이어야 한다.

※SCA 표준과 실제 커핑의 차이

SCA에서 제시하는 표준 커핑 프로토콜과 실제 커핑 테이블은 다소 다르다. 물론, 실제 SCA기준과 동일한 프로토콜로 커핑을 하는 곳도 있지만, 그렇지 않은 곳이 더 많다. 기준을 명확하게 지키는 것이 까다롭기 때문이다. 또한, SCA에서 제시한 표준 커핑 과정은 생두의 품질을 평가하는 데에 목적을 두고 있다. 커핑은 하나의 커피를 추출하고 시음하는 방법일 뿐, 그 목적은 충분히 다양할 수 있다. 이를 고려해보면 반드시 SCA 기준을 따를 필요가 없으며, 자신의 상황을 고려하여 적절히 적용하면 되겠다.

특히, 로스팅의 시간에 제약을 둔 부분이라든지, 로스팅 결과물에 로스팅 결점이 있으면 안된다는 부분이라든지, 이런 부분들은 생두의 품질을 있는 그대로 평가해야하기 때문에 생기는 제약이다. 만약, 자신이 로스팅 결과물이 내가 원한 대로 표현이 되었는지 확인하고자 하는데, SCA 기준을 정확하게 따라간다는 것은 말이 안되는 부분이다.

2.2 커핑 과정 #

2.2.1 원두 8.25g 당 물 150ml를 준비한다.(약 1:18)

원두 11g일 때 물 200ml, 원두 12g일 때 물 220ml. 하나의 원두마다 최소 5개의 컵을 준비한다.

2.2.2 커핑을 시작하기 직전에 원두를 분쇄합니다.

이 때, 원두는 미리 분쇄해두지 않다. 또한, 그라인더에 분쇄된 원두가 남아있는 경우가 있기 때문에, 원두가 바뀔 때마다 약간의 원두를 갈아내서 다른 원두와 섞이지 않도록 한다. 예를 들어, A원두를 분쇄한 뒤에 B원두를 분쇄해야한다면, B원두의 약간 갈아내서 그라인더에 남은 A원두 찌꺼기를 제거한다. 같은 원두를 여러 잔 준비하더라도, 한 번에 분쇄하지 않는다. 예를 들어, A원두를 3잔 준비하더라도, 36g을 한 번에 분쇄하고 세 컵에 나누어 담지 않는다. 12g씩 따로 분쇄하여 각각의 컵에 담습니다.

2.2.3 93℃의 물을 붓는다.

분쇄한 지 15분 이내에 물을 붓는 것을 권장하되, 그럴 여유가 없다면 분쇄 이후에 뚜껑을 닫아두어야 한다. 이때에도 30분 이내에는 물을 부어야 한다. 물을 부을 때에는 분쇄된 원두가 모두 젖을수 있도록 한다.

2.2.4 브레이킹(breaking) : 4분이 지나면 크러스트(crust)를 깬다.

크러스트는 3분 전에 깨선 안 되고, 5분이 지나고 깨서도 안 됩니다. 평균적으로 4분에 브레이킹을 시작한다. 크러스트는 스푼을 세 번 저어서 깨뜨린다. 크러스트를 깨뜨리면 분쇄된 원두가 자연스럽게 가라앉는다. 가라앉지 않는 거품들은 스푼을 이용해 걷어낸다.

2.2.5 시음

커피의 온도가 71℃이하로 내려가면(8분~10분), 스푼을 이용해 커피를 시음한다.

2.3 평가 #

신규 평가 방식, 커피 가치 평가(Coffee Value Assessment, CVA)에 대한 내용은 다음을 참조 :

SCA에서는 다음과 같은 항목을 평가한다. 각 항목에 대한 점수는 0.25의 단위로, 6.00(good)부터 7.00(very good), 8.00(excellent), 9.00(outstanding), 최대 10.00까지 부여할 수 있다.

• ① Fragrance/Aroma
• ② Acidity
• ③ Flavor
• ④ Aftertaste
• ⑤ Body
• ⑥ Balance
• ⑦ Sweetness
• ⑧ Clean-cup
• ⑨ Uniformity
• ⑩ Overall
• ⑪ Defects

​① Fragrance/Aroma : Fragrance[프레그런스]는 물과 접촉하기 전의 분쇄된 원두의 향을 말하고, Aroma [아로마]는 물과 접촉했을 때 코로 느껴지는 향을 말한다. 커피의 “향”을 느끼는 것은 세 단계로 이뤄진다. 처음에는 분쇄된 향을 느낀다. 이후에 스푼으로 크러스트를 깨면서 올라오는 향을 느낀다. 마지막으로, 브레이킹 이후에 커피가 우러나면서 나오는 향을 맡는다. 이 때 느껴지는 항목들을 ‘Qualities’란 밑에 작성한다. Qualities란의 양 옆에 향의 강도를 5단계까지 표시하는 공간도 있다. 세 가지 단계에서 느꼈던 전반적인 선호도를 고려해 점수를 부여한다.

② Acidity : [엑시더티]는 산미를 말한다. 일상적인 용어와는 다르게, ‘신맛’이라는 표현은 커피 시장에서 다소 부정적인 표현으로 사용되고 있다. ‘신맛’보다는 긍정적인 느낌의 ‘산미’라는 단어를 사용한다. 커피에는 다양한 유기산들이 존재하고 있다. 이러한 유기산들은 특유의 산미를 가지고 있는데, 그 양이 어느 정도 함유되어있느냐에 따라, 사람이 인지하는 산미 프로파일이 달라진다. 산미는 커피에게 생동감(Freshness)을 부여하여 더욱 입체적인 느낌을 받을 수 있도록 한다.

③ Flavor: [플레이버]는 향미를 말한다. 커피를 마시기 위해 향을 맡는 순간부터 산미, 그리고 목 넘김 이후의 후미까지 커피가 가진 전반적인 캐릭터를 확인한다. 향미는 코로 느껴지는 향과 혀로 느껴지는 맛과 촉감을 모두 복합적으로 고려하여 표현한다. 향미에 대한 점수는 향미의 강도와 품질 그리고 복합성을 고려하여 부여한다.

④ Aftertaste : [애프터테이스트]는 후미를 말하며, 목 넘김 이후에 입 안쪽에서 올라오는 긍정적인 향의 길이(지속성)를 나타낸다. 향이 긍정적이지 않거나 후미가 짧다면 낮은 점수를 부여한다. 후미에서 중요한 것은, 잔향의 품질, 길이, 복합성이다. 후미는 쉽게 말해 향미의 연장선이라고 이해하면 좋다.

⑤ Body : [바디]는 입 안에서 느껴지는 촉감이다. 특히 입천장과 혀 사이에 느낄 수 있다. 바디는 질감과 무게감을 모두 복합적으로 고려하는 항목이다. 콜로이드나 지질함량이 높은 경우 무게감이 높다고(heavy) 느껴질 수 있다. 무게감이 없어도(light) 질감이 좋아서 전체적으로 긍정적인 느낌을 받는다면 높은 점수를 부여할 수도 있다. 무거운 것이 반드시 좋은 점수를 받는 것은 아니다. 무겁거나 가벼운 것은 취향의 영역으로 보기 때문이다. 긍정적인 평가와 부정적인 평가를 가르는 것은 결국 질감이다.

⑥ Balance : [밸런스]는 균형감이다. 커피에는 다양한 향미들이 느껴진다. 향미, 후미, 산미나 바디가 얼마나 서로 균형 있게 어우러지고 있는지를 확인한다. 특정 캐릭터가 부족하거나 너무 과하다고 느껴진다면 낮은 점수를 부여한다. 밸런스는 평가하기 가장 어려운 항목 중의 하나이다. 개인마다 균형감이라는 것에 대한 기준과 정의가 사뭇 다르기 때문이다. 비교적 균형감을 객관성 있게 또는 합리적으로 평가하고 싶다면, 각각의 관능 요소들 중 “튀는 것”이 있는가를 확인하는 것이다. 예를 들어, 산미가 비교적 강하게 느껴지고, 그것이 긍정적인 느낌이 들지 않는다면, 그것은 산미를 뒷받침 해줄 수 있는 달콤함이나 향들이 부족했기 때문이다. 가령, 레몬의 신맛은 굉장히 강하다. 한편, 오렌지의 신맛은 약한 편인데, 막상 신맛의 강도를 측정해보면 오렌지가 레몬에 비해 결코 뒤지지 않는다. 하지만 오렌지의 경우 신맛이 강하다고 느끼기 어려운데, 그 이유는 오렌지 안에는 달콤함이 있어 그 단맛이 신맛이 튀는 것을 방지하기 때문이다. 즉, 오렌지는 레몬에 비하여 그 균형감이 좋다고 볼 수 있다. 이를 커피에 적용시키면 되는 것이다.

⑦ Sweetness : [스윗니스]는 달콤함을 말한다. 향이나 맛이 달콤하다고 느껴지거나, 향미가 기분 좋게 가득 찬 느낌이 들면 좋은 점수를 부여한다. 달콤함에 상충되는 개념은 기분 나쁜 신맛(sour), 떫음(astringency) 또는 풋내(green)이다. 긍정적인 달콤함이 느껴진다면, 각 컵마다 2점씩 부여하여 최대 10점까지 줄 수 있습니다.

⑧ Clean-cup : [클린컵]은 부정적인 향미가 없음을 나타낸다. 커피의 “Transparency(투명도)”이다. 첫 모금에서 마지막 목 넘김 사이에서 부정적인 향미가 느껴지지 않으면 된다. 스윗니스와 마찬가지로 각 컵마다 2점씩 부여하여 최대 10까지 줄 수 있다. 클린컵을 이해하는 가장 쉬운 방법은, 커피의 향미를 바라보는 유리창이 있다고 생각하는 것이다. 유리창이 깨끗하다면, 그 건너편을 아주 선명하게 바라볼 수 있다. 하지만, 유리창에 먼지나 이물질들이 끼어있다면 건너편에 아무리 멋진 풍경이 있더라도 그것을 제대로 관찰하기 어렵다. 이를 커피에 적용시켜보자. 커피에 아무리 좋은 향미가 있다 하더라도, 결점이 존재하게 되면 커피의 좋은 향미를 있는 그대로 느끼기 어렵다. 그래서 이런 경우에는 클린컵이 좋지 않다고 표현한다. 즉, 클린컵이 좋기 위해서는 기본적으로 커피 자체에 결점이 없어야 한다.

⑨ Uniformity : [유니포미티]는 여러 컵 간의 일관성을 말한다. 동일한 원두를 사용했지만, 각각의 컵은 서로 다른 향미를 나타낼 수 있다. 이 경우에는 균일성에서 높은 점수를 받기 어렵다. 보통은 결점두가 존재하는 경우 균일성이 깨지게 된다. 다섯 개의 컵이 모두 동일한 경우 10점을 부여한다.

⑩ Overall: [오벌얼]은 개인적인 취향까지 종합한 점수이다. 개인이 느낀 전반적인 커피 품질이 좋으면 높은 점수를 주고 기대에 미치지 못한 경우에는 낮은 점수를 줄 수 있다. 특히, 산지의 특성을 잘 반영하는 경우 높은 점수를 받을 수 있다. 사실 상, 지극히 개인적인 평가이다.

​⑪ Defects : [디펙트]는 부정적인 향미, 즉 결점을 말한다. 결점은 크게 두 가지로 분류할 수 있다. “Taint”는 전반적인 향미 퀄리티에 약간 영향을 주는 정도로, 인지가 되지만 그 강도가 약한 상태를 말한다. 결점의 강도는 2점으로 표시합니다. “Fault”는 그 강도가 너무 강해서 상당히 부정적인 경우, 혹은 목 넘김이 어려운 상태를 말한다. 결점의 강도는 4점으로 표시한다. 결점을 평가할 때에는 먼저 결점의 강도를 “Taint”와 “Fault”로 구분한다. 그 뒤, 결점의 종류를 작성한다. 각각의 컵에서 느껴지는 결점들을 확인하고 해당되는 점수만큼 총점에서 제외한다.

총점 : 각 항목의 점수를 모두 더한 뒤, 결점에 해당하는 점수를 빼면 총점이 된다.