커피 센서리
향미를 나타내는 언어
Last Updated: 2025년 03월 07일월드 커피 리서치(World Coffee Research)와 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)는 공용의 언어를 만들기 위해 노력했다. 「Sensory Lexicon」 이라는 문서를 발행하였고, 그 안에 만국의 커피 전문가들이 향미에 대한 의견을 효율적으로 교류할 수 있도록 공용의 언어를 수록되어 있다. 또한, 참조할 수 있는 식품을 제안하며 경험의 차이를 좁힐 수 있도록 했다. 우리가 공용의 언어를 가지고 있다면, 몇 가지...
향과 향미를 표현하는 언어
Last Updated: 2025년 03월 07일꽃·허브 floral·herby 과일류 fruity 볶은 향 roasted 곡물류·견과류 nutty 카카오 계열 cacao 달콤한 향 sweetness 발효 향 fermented 야채류 green/vegetative 종이·나무 papery·woody 화학약품류 chemical 향신료 spicy
커핑(Cupping)
Last Updated: 2025년 03월 07일신규 평가 방식, 커피 가치 평가(Coffee Value Assessment, CVA)에 대한 내용은 다음을 참조 : 1. 커핑을 하는 이유와 목적 볶은 커피 원두에는 1000여 가지 향미 물질이 있다고 알려져 있다. 이러한 향미 물질들은 개별적으로 작용하는 것이 아니라 서로 뒤엉켜 새로운 향을 만들어내기도 한다. 물론, 이 모든 향미를 사람이 인지하는 것은 불가능한 일이다. 실질적으로 우리에게 영향을 주는...
산미(Acidity)
Last Updated: 2025년 02월 21일일상적인 용어와는 다르게, ‘신맛’이라는 표현은 커피 시장에서 다소 부정적인 표현으로 사용된다. ‘신맛’보다는 긍정적인 느낌의 ‘산미’라는 표현을 주로 사용한다. 커피에는 다양한 유기산들이 존재한다. 이러한 유기산들은 특유의 산미를 가지고 있는데, 그 양이 어느 정도 함유되어 있느냐에 따라 사람이 인지하는 산미의 느낌이나 캐릭터가 달라진다. 산미는 커피에게 생동감(freshness)를 부여하여 더욱 입체적인 느낌을 받을 수 있도록 도와준다. 사람들은 커피의 산미를...
바디(Body)
Last Updated: 2025년 02월 21일최근에는 마우스필(Mouth Feel)이라는 항목으로 바뀌었다. 바디는 입 안에서 느껴지는 촉감이다. 특히, 입천장과 혀 사이에서 느낄 수 있다. 바디는 질감과 무게감을 모두 복합적으로 고려하는 항목이다. 콜로이드나 지질 함량이 높은 경우 무게감이 높다(heavy)고 느껴질 수 있다. 무게감이 없어도(light) 질감이 좋아서 전체적으로 긍정적인 느낌을 받는다면 높게 평가할 수도 있다.
향미(Flavor)
Last Updated: 2025년 02월 21일향미는 코로 느껴지는 향과 혀로 느껴지는 맛과 촉감을 모두 복합적으로 고려한 표현이다. 어떤 캐릭터를 가지고 있는지, 강도는 어느 정도 되는지, 품질은 어느 정도인지, 단조로운지 혹은 복합적인지를 판단합니다.
신맛의 메커니즘
Last Updated: 2025년 02월 18일1. 신맛과 산의 종류 스페셜티 커피의 핵심, 신맛이다. 신맛은 ‘산’의 맛이다. 산은 크게 무기산과 유기산으로 분류할 수 있다. 일반적으로 탄소를 포함한 산을 유기산이라 하며, 그렇지 않은 산을 무기산이라고 한다. 탄산은 탄소를 포함하고 있지만, 무기산으로 취급한다. 유기산은 다시 아미노산, 카르복실산 등으로 나뉜다. 감칠맛을 낸다고 알려져 있는 글루탐산은 아미노산의 일종이다. 잘 알려진 초산, 주석산, 구연산 등은 카르복실산이며,...